Receitas
Pão de grãos
Home > Receitas > Pão de grãos
Os grãos e sementes aportam nutrientes, sabor e aroma para os pães. Porém, para serem melhor aproveitados devem ser tratados antes da utilização.
Os grãos e sementes aportam nutrientes, sabor e aroma para os pães. Porém, para serem melhor aproveitados devem ser tratados antes da utilização. Em geral, costumo torrá-los e hidratá-los com pelo menos 2 horas de antecedência antes de serem adicionados à massa. Alguns, como a linhaça, não requerem torra, apenas hidratação. Você pode variar a mistura de grãos conforme desejar. Recomendo que o total de grãos utilizados seja em torno de 10% do peso total de farinhas da receita. Os grãos utilizados na decoração não devem ser torrados para não queimarem durante o assamento.
Boas fornadas!
receita
Ingredientes
- Farinha de trigo 2.000g
- Farinha de trigo integral fina 1.000g
- Água 1.800g
- Fermento natural 550g
- Sal 40g
- Fermento biológico 3g
- Mel 35g
Grãos
- Girassol 130g
- Gergelim 100g
- Linhaça 100g
- Água 330g
- Sal 27g
Modo de preparo - Grãos
- Torrar o girassol e o gergelim no forno. Misturar com a linhaça, acrescentar água e sal. Deve ser feito com pelo menos 2 horas de antecedência ao preparo da massa.
Modo de preparo - Massa
- Autólise: colocar na masseira o fermento natural dissolvido na água e as farinhas. Bater na primeira velocidade até formar uma massa. Colocar a massa para uma caixa enfarinhada e deixar descansar por pelo menos 20 minutos.
- Voltar a massa para a masseira junto com o sal e o fermento biológico. Bater 3 minutos na primeira velocidade, acrescentar o mel e então bater mais 3 minutos na segunda velocidade.
- Acrescentar a mistura de grãos e misturar em primeira velocidade.
- Passar a massa para uma caixa enfarinhada e deixar descansar 1 hora. Fazer uma dobra para retirar gases, cobrir com plástico e levar à geladeira por 12 a 16h.
- Passar a massa para mesa para corte.
- Cortar peças e pré modelar. Descansar coberta por 10 minutos antes de fazer a modelagem final.
- Rolar a massa em mix grãos para acabamento e colocar nos bannetons.
- Fermentar por 2 a 3 horas. Colocar na esteira ou assadeira, fazer os cortes e colocar no forno aquecido a 240ºC com temperatura caindo para 210ºC. Usar vapor.
receita pronta?
Publique em suas redes sociais e marca a gente: #massamadreblog
